Come sostituire lo zucchero: i polioli

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©Westend61

Di Leyla Spiesky

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Xilitolo, maltitolo, eritritolo, ecc… Con tutti questi sostituti dello zucchero non sai più che pesci pigliare? Nell’articolo di oggi ti forniamo una panoramica dei principali polioli.

Che cosa sono gli edulcoranti?

Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono sostanze che hanno un grande potere dolcificante e vengono impiegate al posto dello zucchero per addolcire gli alimenti. Spesso si tratta di polioli, anche detti polialcoli.

Non hanno niente a che vedere con l’alcol etilico contenuto nelle bevande alcoliche e sono dei carboidrati idrogenati che quindi, come lo zucchero, appartengono al gruppo dei carboidrati.

Trovi una panoramica dei diversi tipi di zucchero nel nostro articolo a questo link.

Gli edulcoranti si trovano in quantità ridotte nella frutta e nella verdura ma la maggior parte di quelli utilizzati nell’industria alimentare viene prodotta industrialmente.

I polioli

Sorbitolo
Mannitolo
Isomalto
Sciroppo di poliglicitolo
Maltitolo
Lattitolo
Xilitolo
Eritritolo

I più importanti vengono presentati in modo più esaustivo nella seguente panoramica:

Polioli	Alimento
Sorbitolo	Il sorbitolo si trova per natura nelle mele e nelle pere. Nella produzione industriale viene ottenuto dall’amido di frumento o di mais. Ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto a quello dello zucchero raffinato
Xilitolo	Lo xilitolo, noto anche come zucchero del legno, si trova in piccole quantità nella verdura e nella frutta. Oggi è ottenuto principalmente a livello industriale partendo da materie prime vegetali quali il legno, appunto, e la paglia. Tra i polioli lo xilitolo ha il potere dolcificante maggiore ed è dolce quasi quanto lo zucchero di canna. Il suo effetto rinfrescante in bocca ne rende ideale l’impiego nelle gomme da masticare e nelle caramelle.
Maltitolo	Il maltitolo si ottiene dall’amido di mais e di frumento. Ha un potere dolcificante del 70-80% rispetto allo zucchero raffinato. Vuoi preparare dolci senza zucchero? Sostituiscilo con il maltitolo nelle tue ricette preferite. È ideale per i dolci perché, a differenza dello xilitolo, lascia in bocca una sensazione cremosa.
Eritritolo	L’eritritolo si trova per natura in frutta, verdura e formaggio, ma solo in piccole quantità. Nella produzione industriale, tuttavia, si ottiene dai carboidrati. Il suo potere dolcificante è di circa il 60% rispetto allo zucchero raffinato. L’eritritolo viene quasi completamente espulso dal corpo e penetra nell’intestino solo in piccole quantità. Questo spiega perché tra tutti i dolcificanti è quello che viene maggiormente tollerato a livello intestinale e che ha la minore influenza sul livello di zucchero nel sangue. Poiché il corpo metabolizza l’eritritolo in quantità minime, è quasi a calorie zero.

Il nostro consiglio: utilizzando i polioli può verificarsi un fenomeno di cristallizzazione nelle torte che le rende più croccante del solito. Se preferisci dei dolci morbidi e succosi, aumenta la dose di liquido nella ricetta. Tieni presente che questo ne modificherà il potere dolcificante.

Cupcake proteici limone e cocco — ©foodspring

Dolcificanti e zucchero a confronto

La particolarità dei polioli utilizzati come edulcoranti è che hanno un potere calorifico minore rispetto allo zucchero.

Questo perché non vengono completamente metabolizzati dall’organismo. Consumandoli, quindi, si assumono meno calorie. La quantità precisa varia a seconda del tipo di edulcorante.

Rispetto allo zucchero classico, i dolcificanti hanno un impatto inferiore sulla glicemia e fanno aumentare in modo minore la secrezione di insulina. Così si evitano le fastidiose fluttuazioni del livello di zucchero nel sangue.

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Gli alcoli hanno la capacità di legare l’acqua e, se assunti in grandi quantità, possono avere un effetto lassativo. Questo è molto pronunciato nel sorbitolo.

La buona notizia è che rispetto allo zucchero i dolcificanti sono meno dannosi per la salute dentale perché i batteri che causano le carie non possono metabolizzare i polioli.

Infografica

Cosa sono i dolcificanti?

I dolcificanti sono composti naturali o prodotti artificialmente. Hanno un sapore dolce e allo stesso tempo forniscono poche o nessuna calorie. Questo è il motivo per cui è una buona idea utilizzare dolcificanti in una dieta per la riduzione del peso. I dolcificanti più potenti forniscono molte meno calorie rispetto allo zucchero e ai sostituti dello zucchero. Ecco una breve lista dei dolcificanti più comuni:

Saccarina
Ciclamato
Acesulfame-K.
Aspartame
Sucralosio

Qual è la differenza tra i polioli e gli altri dolcificanti?

Oltre ai polioli esistono altri tipi di dolcificanti, alcuni centinaia di volte più dolci dei polioli, ad esempio l’aspartame.

A differenza dei polioli, però, non hanno alcun valore nutrizionale e non forniscono energia velocemente disponibile.

Gli edulcoranti sono dannosi?

La legislazione comunitaria stabilisce che prima di poter essere utilizzato in un prodotto alimentare, un edulcorante deve essere sottoposto a test approfonditi.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) valuta col supporto di gruppi di esperti se un additivo è sicuro per la salute umana.

Agli alcoli non è stato assegnato alcun valore massimo di dose giornaliera ammissibile (DGA). Pertanto non esiste una quantità che non si deve superare. Ciò è dovuto al fatto che il loro uso è stato classificato dall’EFSA come innocuo per la salute.

In breve

Gli alcoli utilizzati nell’industria alimentare solitamente non sono alternative naturali allo zucchero.
I polioli vengono metabolizzati solo parzialmente dall’organismo e hanno, quindi, un potere calorifico inferiore. Non hanno bisogno di insulina per essere trasformati.
Se vuoi ridurre le calorie, i sostituti dello zucchero possono essere una valida alternativa.
La quantità di polioli non va calcolata 1:1 con quella di zucchero
Nella scelta dei polioli si deve tener conto del potere dolcificante, della capacità di legare l’acqua e del gusto.

Fonti dell’articolo

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