Cucinare gnocchi in casa: Come prepare dei perfetti gnocchi di patate?

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Gnocchi with ricotta and pesto of green asparagus and peas

Di foodspring editors

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Piccoli, grandi, lisci o rigati, gli gnocchi di patate sono tra i piatti più cucinati della cucina italiana. Ogni regione ha la sua versione e il suo condimento, ma la base è sempre la stessa: farina e patate. Fare gli gnocchi in casa è davvero semplice: basta fare un impasto con farina e patate precedentemente lessate e creare dei piccoli cilindri da rigare in mille modi diversi per dare sfogo alla propria creatività.

La versione che preparerai oggi seguendo la nostra ricetta è quella degli gnocchi di patate proteici. Potrai condirli a tuo piacimento con ragù, sughi e condimenti più elaborati in base al tuo gusto e alla stagionalità degli ingredienti. In questo modo, le diverse preparazioni daranno soddisfazione al tuo palato e alla tua creatività. Inoltre, scegliendo la farina di farro, la ricetta sarà ancora più originale, con meno calorie e più proteine.

Non sai da che parte cominciare per aggiungere proteine gustose ai tuoi pasti e aiutarti nella costruzione della massa muscolare? Allora segui i facili consigli che trovi di seguito!

Preparare gli gnocchi di patate proteici

Preparare gli gnocchi in casa è facile e servono pochissimi ingredienti.

Ingredienti per preparare gli gnocchi di patate proteici

500 g di patate
40 g di proteine concentrate della soia
40 g di albume
80-100 g di farina tipo 00 o di farro
sale

Come preparare gli gnocchi di patate proteici in casa?

Inizia lavando bene la buccia delle patate, spazzolandole sotto l’acqua corrente.
Prepara una pentola con abbondante acqua, inserisci le patate e porta a bollore. Lascia cuocere per circa 20 o 25 minuti, poi verifica la cottura delle patate con uno stecchino o i rebbi della forchetta. Termina la cottura delle patate quando saranno morbide all’interno.
Sbuccia le patate ancora calde, facendo attenzione a non scottarsi.
Schiaccia le patate con lo schiacciapatate in una terrina e lascia raffreddare.
Intanto che le patate raffreddano, prepara una pentola con l’acqua e il sale che servirà a cuocere gli gnocchi.
Quando le patate sono un po’ raffreddate, aggiusta di sale, aggiungi le proteine e gli albumi. Impasta tutti gli ingredienti con le mani, aggiungendo poco alla volta la farina fino a che l’impasto lo richiede. Impasta fino a ottenere un panetto sodo.
Spolvera il piano di lavoro con un po’ di farina.
Prendi un pezzo di impasto e lavoralo sul piano con le mani per ottenere dei filoncini del diametro di un paio di centimetri.
Con l’aiuto di un coltello, taglia il filoncino in piccoli pezzi di circa 2 cm.
Puoi lasciare gli gnocchi lisci, oppure rigarli per fare in modo che raccolgano meglio il ragù, il sugo o il condimento scelto. Per rigarli puoi utilizzare la trafila per gnocchi leggermente infarinata, oppure i rebbi della forchetta: posiziona uno gnocco alla volta sulla parte interna e premi con il pollice per fare l’incisione delle righe, poi fai scivolare lentamente lo gnocco sul piano leggermente infarinato oppure su un vassoio leggermente infarinato.
Procedi in questo modo fino ad esaurire l’impasto e gli gnocchi.
Lascia riposare gli gnocchi per almeno 30 minuti senza coprirli. Noterai che si formerà una leggera crosticina in superficie. Questo passaggio è necessario per far seccare gli gnocchi che così manterranno la forma durante la cottura.
Fai scivolare gli gnocchi nell’acqua ormai in bollitura e lascia cuocere. Gli gnocchi sono pronti quando salgono in superficie.
Scola gli gnocchi con l’aiuto di una schiumarola e falli cadere direttamente nella padella in cui hai preparato il condimento.
Manteca gli gnocchi qualche minuto insieme al condimento e servi ben caldi.

Alcuni consigli per gnocchi di patate fatti in casa

La scelta delle patate

Per fare perfettamente gli gnocchi a casa, la prima cosa da fare è scegliere le patate giuste.

Le patate perfette per gli gnocchi sono quelle più vecchie. La polpa è più farinosa perché contengono più amido. Per lo stesso motivo la polpa è anche meno acquosa e, in questo modo, potrai impastare più facilmente, senza utilizzare troppa farina.

Più le patate sono acquose, più sarà necessaria farina per impastare e gli gnocchi diventeranno duri. Preferisci le patate a pasta gialla o bianca, oppure quelle con la buccia rossa.

La cottura delle patate

Perché le patate rimangano farinose e l’amido contenuto all’interno, è importante cuocerle nel modo corretto, senza che l’acqua entri nella polpa e la renda umida.

Prima di tutto, le patate vanno cotte con la buccia. È importante che durante la cottura la buccia delle patate non si rompa. Un buon metodo per cuocerle nel modo corretto è assicurarsi che durante la cottura le patate non sbattano una contro l’altra.

Inoltre evita di bucare ripetutamente la buccia per controllare la cottura. Lascia passare almeno 20 o 25 minuti a seconda della dimensione delle patate prima di bucare la superficie. Quando scoli le patate, puoi rimuovere l’acqua in eccesso passandole velocemente sotto l’acqua fredda del rubinetto, poi asciugandole con la carta da cucina assorbente tamponando leggermente.

Cottura delle patate in microonde

Se preferisci lessare le patate al microonde, lava bene la buccia sotto l’acqua corrente, asciugale e poi, con una forchetta, buca la buccia delle patate davanti e dietro. Disponi le patate in una pirofila adatta a microonde e coprila con la pellicola per microonde. Cuoci per 13 minuti a 750 Watt. Puoi verificare la cottura sempre con il solito metodo dello stecchino o con la forchetta.

Preparazione delle patate

Una volta cotte, per una resa migliore nell’impasto, le patate dovrebbero essere il più possibile prive di acqua. Se hai utilizzato le patate giuste e seguito tutti i consigli per fare gnocchi in casa perfetti, non dovresti avere questo problema. Se invece quando schiacci le patate vedi qualche goccia d’acqua, cerca di rimuoverla prima di schiacciare la polpa.

Schiaccia le patate calde quando sono ancora calde. Questo fa sì che le patate siano facilmente lavorabili, ma soprattutto la consistenza una volta raffreddate risulta appiccicosa, a causa della retrogradazione degli amidi.

La quantità di farina

Quando le patate sono quelle giuste per gli gnocchi, l’impasto non dovrebbe richiedere più di tanta farina. Se invece l’impasto risulta morbido o lavorandolo risulta appiccicoso alle mani aggiungere farina farebbe risultare gli gnocchi cotti troppo duri. Un buon consiglio è quello di trasferire l’impasto su un piano di lavoro diverso, spolverato di farina e lavorarlo ancora poco per renderlo più sodo.

La lavorazione dell’impasto

L’impasto degli gnocchi perfetti deve risultare sodo. Tuttavia perché non diventi troppo molle, gli ingredienti devono essere lavorati poco, sempre con le mani. Lavorare troppo l’impasto lo rende colloso e umido, questo richiederebbe l’aggiunta di farina e ciò renderebbe gli gnocchi duri.

Il metodo giusto per fare gli gnocchi in casa quindi è di lavorare l’impasto velocemente, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti.

Inoltre perché l’impasto degli gnocchi non risulti troppo umido, le patate devono essere fatte raffreddare, prima di amalgamare la farina. Questo è un passaggio importante per 3 motivi: il più banale è la facilità di lavorazione dell’impasto con le mani senza scottarsi, evitare la retrogradazione che dipende dal tipo e dall’età della patata, infine per evitare di denaturare le proteine della farina con il caldo.

La rigatura degli gnocchi

La rigatura degli gnocchi è un passaggio fondamentale perché per quanto uno gnocco liscio sia comunque un ottimo piatto, uno gnocco rigato trattiene meglio il sugo ed esalta il condimento.

Esiste un attrezzo apposito, il rigagnocchi, che permette di creare le scanalature. Si tratta di un utensile che assomiglia a un piccolissimo tagliere di legno, a cui è stato attaccato un manico utile per tenerlo sollevato. Prima di utilizzarlo per rigare gli gnocchi, è meglio infarinarlo leggermente, poi è sufficiente appoggiare uno gnocco alla volta alla superficie rigata e fare pressione con il pollice fino a farlo scorrere sul vassoio.

Se non hai il rigagnocchi a casa, puoi utilizzare i rebbi di una forchetta. Infarina leggermente la parte interna della forchetta, tenendo in mano la forchetta, con la parte interna rivolta verso l’alto, procedi come con l’utensile, appoggia uno gnocco alla volta sui rebbi, fai pressione con il pollice per incidere le scanalature e poi fallo scorrere delicatamente verso il vassoio.

Se invece vuoi una rigatura che dia ai tuoi gnocchi fatti in casa anche una decorazione, utilizza la parte in rilievo della grattugia per formaggio. Infarina leggermente la grattugia, appoggia uno gnocco e, facendo pressione con il pollice, spingi la pasta sulla dentatura per creare la decorazione. Poi fai scorrere delicatamente gli gnocchi sul vassoio.

La cottura degli gnocchi

Per cuocere gli gnocchi scegli una pentola grande e spaziosa. Cuocili sempre in acqua salata con sale grosso. Gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla, aiutati con una schiumarola per scolarli: utilizzando uno scolapasta rischi che si ammassino e si appiccichino tra di loro.

Dopo tanta fatica per creare i tuoi gnocchi di patate perfetti, sarebbe un peccato se durante la cottura perdessero la loro forma. Il primo consiglio per far tenere la loro forma agli gnocchi, è quello di sistemarli in un vassoio leggermente infarinato appena gli si dà la forma.

Un’altra accortezza è di lasciarli riposare per almeno 30 minuti. Questo passaggio è utile per seccare la superficie che così manterrà la forma e la rigatura anche dopo la cottura. Se gli gnocchi vengono cotti subito in acqua bollente, c’è il rischio che si attacchino come se fossero colla. Attenzione però a non lasciarli riposare troppo: rischi che si formi una crosta eccessiva che dopo la cottura farebbe risultare gli gnocchi troppo duri all’esterno e teneri all’interno.

Un’attenzione particolare anche alla modalità di trasferimento dal vassoio alla pentola: aiutati con una spatolina per staccare delicatamente gli gnocchi dal vassoio e falli scivolare nell’acqua bollente. Cerca di non prenderli con le mani, rischieresti di farli attaccare e soprattutto di modificare la loro forma. Durante la cottura, cerca di non girarli con cucchiai, forchette o mestoli, specialmente se lo fai velocemente, potresti romperli o rovinarli.

Conservazione degli gnocchi di patate fatti in casa

Quando fai gli gnocchi fatti in casa, può succedere che decidi di farne qualche porzione in più che non devi servire sul momento.

Anche se è meglio prepararli e, salvo i tempi di riposo, cuocerli subito, è possibile conservare gli gnocchi fino a 2 ore. L’importante è che gli gnocchi siano conservati fuori dal frigo, per massimo 2 ore. La conservazione va fatta in un luogo fresco e asciutto, ma fuori dal frigo per evitare che gli gnocchi si induriscano e l’impasto si annerisca. Se vuoi conservare per più tempo gli gnocchi di patate, puoi congelarli.

Congelare gli gnocchi di patate

Quando fai gli gnocchi di patate, puoi prepararne una quantità superiore e poi congelarli.

Prepara gli gnocchi ben distanziati su dei vassoi leggermente infarinati di una dimensione adatta al tuo freezer.

Sistema i vassoi in freezer fino a quando gli gnocchi saranno induriti e congelati. Quando risultano ben congelati e quindi la loro consistenza è dura, estrai i vassoi dal freezer e fai scivolare gli gnocchi in sacchetti da freezer. Non utilizzare subito i sacchetti per conservare i tuoi gnocchi: in questo modo si attaccheranno tutti insieme e perderanno la loro forma.

Quando sarà il momento di utilizzare gli gnocchi congelati, buttali direttamente in acqua bollente mentre sono ancora congelati. Una volta cotti saranno morbidi come appena fatti.

Come condire i tuoi gnocchi di patate?

Puoi scegliere il condimento che più preferisci per condire gli gnocchi di patate fatti in casa: dal ragù, al pesto genovese, passando per besciamella, ragù bianco, gorgonzola e noci, o ancora il classico sugo di pomodoro o un più semplice burro e formaggio. Gli gnocchi di patate sono davvero gustosi con ogni condimento.

L’importante è preparare prima il condimento e trasferirlo in una padella capiente perché sia pronto per accogliere gli gnocchi appena scolati.

Alcune ricette per il condimento dei tuoi gnocchi fatti in casa

Gnocchi alla sorrentina

Gli gnocchi alla sorrentina sono probabilmente la versione più famosa degli gnocchi al sugo.

Per preparare il sugo alla sorrentina ti servono:

350 g di passata di pomodoro
25 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
3 foglie di basilico
150 g di mozzarella fiordilatte
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per preparare il sugo alla sorrentina procedi in questo modo:

Scalda in una casseruola l’olio con l’aglio fino a farlo dorare
Aggiungi la passata di pomodoro e aggiusta di sale e lascia cuocere per circa 10 o 15 minuti a fuoco basso, fino a far restringere.
Spegni il fuoco, aggiungi il basilico e assaggia il sugo per eventualmente aggiustare di sale.

Il sugo è pronto, utilizzalo per condire i tuoi gnocchi appena cotti.

A questo punto puoi comporre il tuo piatto.

In una pirofila versa la metà degli gnocchi conditi con il sugo appena preparato, poi aggiungi metà della mozzarella tagliata a pezzi e metà del Parmigiano Reggiano. Concludi con l’altra metà degli gnocchi, cospargi con l’altra metà della mozzarella a pezzi e il restante Parmigiano Reggiano grattugiato.
Inforna gli gnocchi alla sorrentina in forno statico alla massima temperatura per 5 minuti per sciogliere la mozzarella.
Servi gli gnocchi ancora caldi perché restino filanti.

Gnocchi con ragù bianco

Il ragù bianco è una versione più leggera del classico ragù, in cui manca il sugo di pomodoro. Ne esistono diverse varianti, ma noi di foodspring preferiamo suggerirti la ricetta di una versione cremosa che ben si adatta agli gnocchi.

Per il ragù bianco ti servono:

500 g di macinato misto di carne (bovino e suino)
400 ml di brodo di carne
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
1 tazzina di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina o amido di mais
rosmarino e sale per insaporire

Inizia a preparare il ragù bianco:

Trita sedano, carota e cipolla.
Prepara una casseruola con l’olio. Fai scaldare l’olio e aggiungi le verdure e lascia soffriggere per circa 1 minuto.
Aggiungi il macinato di carne e mescola per amalgamare le verdure.
Aggiungi subito la farina o l’amido di mais per addensare il sugo che creerà la consistenza cremosa.
Tieni mescolata la base del ragù di tanto in tanto, facendo cuocere a fuoco vivo.
A fuoco alto, aggiungi il vino bianco e lascia evaporare.
Copri la carne con qualche mestolo di brodo di carne bollente.
Aggiungi qualche rametto di rosmarino intero.
Chiudi la casseruola con il coperchio e lascia cuocere per circa 40 minuti. Poi, rimuovi il coperchio e finisci la cottura fino a quando la carne è amalgamata con il sugo e il sugo è cremoso.
Correggi di sale.

Il sugo è pronto e puoi utilizzarlo per condire i tuoi gnocchi di patate.

Gnocchi di patate con gorgonzola e noci

Per preparare il sugo di gorgonzola e noci ti servono:

80 g di gorgonzola dolce
30 ml di latte
30 g di gherigli di noce

Inizia a preparare il sugo:

In un pentolino sciogli lentamente il gorgonzola a bagnomaria.
Quando il gorgonzola è completamente sciolto, aggiungi il latte, e mescola fino a creare un composto dalla consistenza cremosa.
Trasferisci la crema in una casseruola più grande.
Taglia i gherigli di noce e lascia da parte.
Il sugo è pronto per accogliere gli gnocchi appena scolati. Lasciali amalgamare al sugo, facendo cuocere qualche minuto.
Cospargi con i gherigli di noce tagliati grossolanamente e servi i tuoi gnocchi.

Gnocchi di patate ai funghi (versione vegan)

Se segui una dieta vegetariana o vegana, puoi scegliere di condire i tuoi gnocchi di patate proteici fatti in casa con un condimento a base vegana.

Per preparare il condimento ai funghi ti servono:

15 g di funghi disidratati
150 g di acqua naturale tiepida
5 g di olio extravergine di oliva
20 g di panna vegetale
sale e pepe per insaporire
qualche foglia di menta fresca per aromatizzare

Per condire i tuoi gnocchi di patate con il condimento ai funghi procedi come segue:

Metti in ammollo in 150 g di acqua tiepida i funghi disidratati.
Quando i funghi si sono un po’ ripresi, versali con tutta l’acqua in una padella calda e falli cuocere su fuoco basso per farli asciugare.
Aggiungi ai funghi l’olio e lascia insaporire.
Spezzetta le foglie di menta fresca e aggiungile nella padella con i funghi e lascia aromatizzare per circa 1 minuto.
Scola gli gnocchi già cotti, trasferendoli direttamente nella padella e fai saltare per mescolare il condimento.
Aggiungi nella padella la panna vegetale e 2 cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi e amalgama bene per far raccogliere agli gnocchi tutto il sugo.
Servi ancora caldi, decorando con qualche fogliolina di menta fresca.

Se preferisci condire i tuoi gnocchi di patate proteici con il sugo ai funghi e non segui una dieta vegana, puoi sostituire la panna vegetale con la panna da cucina classica.

Gli gnocchi di patate proteici

L’aggiunta di proteine nell’impasto degli gnocchi rende la ricetta ricca di preziosi nutrienti.

Rispetto alla ricetta tradizionale degli gnocchi, questa versione con proteine aggiunte apporta più delle proteine. Sono praticamente assenti i grassi, ma apportano una buona quantità di fibre.

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Fonti dell’articolo

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