Rabarbaro: un ortaggio tutto speciale

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©Veronika Roosimaa

Di Carina Parke

Perché fidarsi di noi?

Il rabarbaro è senz’altro un ortaggio fuori dal comune, visto che viene impiegato in preparazioni che di solito vedono protagonista la frutta, come confetture, torte e caramelle. Scopriamo di più su questa pianta che arriva da lontano e che da noi è ancora poco conosciuta.

Rabarbaro: frutta o ortaggio?

Quella del rabarbaro è una pianta dalle origini antichissime e proveniente da Tibet e Cina, dove per secoli è stata utilizzata sia nell’alimentazione tradizionale sia nella medicina. Ancora poco conosciuta in Italia, i Paesi d’oltralpe ne fanno invece un grande uso. Ma partiamo dalla base: il rabarbaro è un tipo di frutta o un ortaggio? Seppure venga spesso catalogato erroneamente come un frutto, in realtà il rabarbaro è una verdura a tutti gli effetti, anche se le sue coste dal sapore fruttato-acidulo vengono spesso utilizzate per preparazioni tipiche della frutta.

Questa pianta appartiene alla famiglia delle polygonacee ed è contraddistinta da un lungo gambo, generalmente di colore rossastro, con al vertice grandi foglie, le quali però non vengono usate in cucina. A essere generalmente impiegate per la preparazione di confetture e torte sono infatti le coste.

Di questa pianta ne esistono diverse varietà, ognuna delle quali presenta differenti sfumature di gusto: quelle a gambo e polpa verdi hanno un sapore più asprigno, mentre le varianti a gambo e polpa rossi sono caratterizzate da un gusto più dolce e meno acido, più pronunciato a seconda dell’intensità del colore.

Rabarbaro: le sostanze nutrienti

Oltre a essere particolarmente apprezzata in diversi Paesi europei per il suo sapore unico e fresco, questa pianta è povera di calorie. A seconda della preparazione in cui è impiegata, il contenuto calorico potrà ovviamente subire una rapida “impennata”: alla sua polpa viene infatti spesso unita una notevole quantità di zucchero.

Ma cosa contiene esattamente il rabarbaro? All’interno del gambo sono presenti preziosi minerali come potassio e fosforo, ma anche fibre e vitamine. Questa verdura è inoltre ricca di vitamina C, la quale è coinvolta in numerosi processi metabolici e protegge le cellule dallo stress ossidativo. A determinare il sapore tipico del rabarbaro sono invece gli acidi della frutta, come quello citrico e quello malico, presente in particolare nelle mele.

Rabarbaro crudo: 100 grammi

Calorie	21 kcal
Carboidrati	4,5 g
Proteine	0,9 g
Acqua	93 g
Grassi	0,2 g
Acidi grassi saturi	0,05 g
Acidi grassi insaturi	0,03 g
Acidi grassi polinsaturi	0,09 g

Rabarbaro e acido ossalico: che cos’è e quali sono i suoi effetti?

Se il rabarbaro presenta un gusto fruttato e acidulo è merito di un acido bicarbossilico, nello specifico dell’acido ossalico, piuttosto forte e in alcuni casi addirittura tossico, come i suoi sali solubili. Una quantità eccessiva può provocare persino sintomi da intossicazione ed essere piuttosto pericolosa per l’uomo. Ma che conseguenze ha questa sostanza sul consumo di rabarbaro?

L’acido ossalico è contenuto per lo più nelle ampie foglie: guai a mangiarle dunque! Il quantitativo presente nel gambo è invece piuttosto limitato. In generale si sconsiglia il consumo di grandi porzioni di rabarbaro crudo dato che questo acido attacca lo smalto dei denti, rilasciando una sensazione di “peluria” in bocca volta proprio ad avvisarci del pericolo.

L’acido ossalico è inoltre considerato un nemico del calcio: interagendo con il calcio contenuto nel rabarbaro ne impedisce infatti l’assorbimento da parte dell’organismo. Ma per ovviare il problema basta utilizzare il rabarbaro nel modo giusto: una volta pelato, sbollentato e cotto il contenuto di questo acido si ridurrà infatti notevolmente. Fondamentale però è disfarsi dell’acqua di cottura e non riutilizzarla in alcun modo!

A questo punto un’eventuale intossicazione non dovrebbe più rappresentare un pericolo e, in ogni caso, un consumo di rabarbaro in quantità limitata non dovrebbe essere fonte di preoccupazioni. Attenzione però: in presenza di malattie renali o calcoli delle vie urinare questa pianta va assolutamente evitata, così come in generale tutti gli alimenti contenenti acido ossalico, tra cui barbabietole, spinaci e la pianta dell’acetosa.

Un consiglio: prova a gustare il rabarbaro insieme a prodotti a base di latte come yogurt, formaggio magro spalmabile o salsa alla vaniglia. Interagendo con il calcio, l’acido ossalico contenuto nella pianta non verrà infatti assorbito dall’intestino.

La stagione del rabarbaro: quando si raccoglie?

In generale possiamo dire che il rabarbaro è una pianta che non ama il caldo e che invece resiste bene alle temperature più basse, motivo per cui è ampiamente coltivata in Nord Europa. Una temperatura più moderata permette però un periodo di raccolto più esteso rispetto a Paesi quali Francia e Germania, dove coincide invece con quello delle fragole.

In Italia il raccolto viene effettuato a partire dal mese di aprile fino all’autunno, con una sospensione nei mesi estivi durante i quali, soprattutto nelle regioni centro-meridionali, si consiglia di mantenerlo in mezz’ombra e non in pieno sole. Prima dell’arrivo del freddo le coste andranno poi tagliate del tutto.

Ricette a base di rabarbaro: i nostri consigli

Ora è il momento di mettere… le mani in pasta e scoprire come preparare questo ortaggio stagionale. Quel che è certo è che per utilizzarlo non c’è bisogno di essere chef stellati: basta lavare il rabarbaro con abbondante acqua corrente e pelare le coste. A seconda della varietà potrebbe essere sufficiente rimuovere le fibre dal gambo. Inoltre va eliminata la parte finale, che spesso risulta particolarmente secca.

E a questo punto non resta che sbizzarrirsi in cucina! Puoi tagliare il rabarbaro a pezzettini e usarlo per arricchire piatti dal gusto forte come un curry o insaporire uno sformato di lenticchie. E per chi è amante dei dolci questa pianta si presta a mille preparazioni tra confetture, torte e altri dessert. Perfetta da lessare, cuocere in forno, per preparare succhi o smoothie: insomma ce n’è davvero per tutti i gusti!

Un consiglio: il rabarbaro si conserva al meglio se avvolto in un panno umido e poi riposto nel vano per le verdure del frigorifero; in questo modo dovrebbe mantenersi per un paio di giorni. Inoltre può anche essere congelato, se possibile dopo aver pulito le cose e averle tagliate a pezzettini.

Crumble al rabarbaro: la ricetta

Basta leggerne il nome per sentire l’acquolina in bocca! Quella del crumble al rabarbaro sarebbe, per tradizione, una ricetta ad alto contenuto di zuccheri e calorie, ma presentiamo qui una versione tutta nuova 100% salute, per gustarsi una bella porzione di dessert senza doversi sentire in colpa.

Per la preparazione sono necessarie cinque o sei gambi di rabarbaro, 100 g di fiocchi d’avena, 100 g di farina integrale di farro, quattro cucchiai di sciroppo d’acero, due di olio di cocco, due cucchiaini di xilitolo (zucchero di betulla) e uno di cannella. Cominciamo!

Innanzitutto preriscaldare il forno a 180°C, quindi lavare e pelare il rabarbaro, tagliarlo a dadini e riporre il tutto in una teglia da forno. In un recipiente amalgamare la farina di farro integrale con i fiocchi d’avena, l’olio di cocco, lo sciroppo d’acero, lo xilitolo e la cannella, quindi formare delle briciole grossolane. Disporle infine sul rabarbaro e cuocere in forno per 30 minuti.

Il nostro consiglio: puoi arricchire il dessert con qualche fragola fresca e servire con la nostra Crema Proteica Nocciole e Proteine Whey. Gustosissima, cremosa e senza zuccheri aggiunti, è l’ideale per impreziosire il tuo crumble!

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Crema Proteica Nocciola e Proteine Whey — ©foodspring

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Rabarbaro: in breve

Il rabarbaro è in realtà un ortaggio, ma è per lo più protagonista di preparazioni tipiche della frutta.
Il suo colore ne rivela il gusto: le varietà sui toni del rosso sono più dolci, mentre quelle verdi risultano più amarognole e acidule.
Questa pianta è ricca di sostanze nutrienti, in particolare di minerali e vitamine.
Il rabarbaro contiene inoltre l’acido ossalico, ma se consumato in quantità limitate non c’è alcun motivo di preoccuparsene.
Hai già l’acquolina in bocca? Il rabarbaro può essere impiegato in mille ricette e arricchire dolci o pietanze dal gusto più deciso.

Fonti dell’articolo

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