Fermentazione: tendenza hipster o vera salute?

I crauti al posto dei superfood!

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Di Natascha Klemm

Perché fidarsi di noi?

A differenza di molte nuove tendenze alimentari che puntano al massimo a diventare popolari su Instagram, la fermentazione riguarda alimenti classici della cucina. Crauti, kimchi coreano, yogurt, salamini essiccati: questi prodotti da fermentazione possono sembrare meno alla moda dei semi di chia e delle bacche di goji.

La fermentazione non è una novità, bensì un metodo di conservazione dalla tradizione secolare che ha come obiettivo quello di allungare la durata degli alimenti freschi. I benefici per la salute intestinale, spesso elogiati, sono scientificamente dimostrati. Gli alimenti fermentati sono versatili e hanno un sapore particolarmente intenso. E, d’altra parte, chi riesce a dire “no, grazie” a un buon kimchi piccante o al camembert francese?

Cos’è la fermentazione?

La fermentazione consente la conservazione degli alimenti e le varie sostanze nutritive restano disponibili più a lungo. Specifici microrganismi sono preposti alla scomposizione di alcuni elementi del cibo, i quali vengono successivamente trasformati. Durante il processo di fermentazione gli zuccheri e gli amidi vengono trasformati in acido lattico. L’ambiente acido impedisce la formazione di muffe, e il cibo fermentato ottiene così il suo sapore unico e aspro.

Tra l’altro, c’è una differenza tra la fermentazione industriale e la fermentazione fatta in casa.

Se vuoi fermentare le verdure in modo naturale devi sapere che i microrganismi preposti alla fermentazione sono già presenti sulle verdure stesse. Per la fermentazione di yogurt o kefir, invece, questi microrganismi vengono aggiunti industrialmente dopo che la maggior parte di essi sono stati eliminati.

Come far fermentare le verdure in casa

Per una corretta fermentazione bisogna adottare alcune accortezze, soprattutto per evitare che batteri ed enzimi creino muffe e funghi. Innanzitutto i barattoli per la conservazione devono essere ermetici e sterili. Si possono riempire con sale, spezie ed erbe aromatiche a scelta e naturalmente con verdure a pezzettini o grattugiate, meglio ancora se biologiche. Puoi sbizzarrirti con la verdura che preferisci, ma cavoli, carote e barbabietole sono particolarmente adatte a questo processo. Spingi verso il fondo del barattolo le verdure condite con uno schiacciapatate o semplicemente con le mani, aggiungi circa un cucchiaio di sale e riempi gradualmente il barattolo di acqua fino a sommergere le verdure. Per evitare la formazione di muffe assicurati che le verdure siano completamente sommerse e che non rimangano a contatto con l’aria. Lascia il barattolo a temperatura ambiente per almeno tre o quattro settimane. Le tempistiche e il luogo di conservazione più indicato variano a seconda del tipo di verdura, ma dipendono anche dal gusto personale. Dopo qualche tentativo scoprirai qual è la tua versione preferita di verdure fermentate.

Quanto è salutare la fermentazione?

Il ritorno in auge della fermentazione porta con sé grandi promesse: rafforzare il sistema immunitario, perdere peso, ripulire l’intestino. Ma centinaia di anni fa non si fermentavano cavoli e affini per riuscire a rientrare nei jeans preferiti dopo le feste, e non essendoci frigoriferi né supermercati c’era la reale esigenza di conservare gli alimenti il più a lungo possibile e poter disporre di sostanze nutritive durante tutto l’anno. Si è poi scoperto che gli alimenti fermentati, oltre a conservarsi più a lungo, contengono anche molti probiotici. Si tratta di microrganismi vitali che, come è stato dimostrato, hanno un effetto positivo sulla salute intestinale e di riflesso sul sistema immunitario. La ricchezza di fibre fa sentire sazi più a lungo. Quindi questi alimenti aiutano anche a perdere peso. Ricordati di controllare che gli alimenti fermentati non siano stati scaldati, come succede ad esempio con i crauti presi al supermercato, perché il calore uccide i microrganismi di conservazione. Ecco quindi un altro ottimo motivo per cercare i barattoli della nonna e iniziare la fermentazione in casa.

Cerca di integrare regolarmente nella tua dieta qualche alimento fermentato, e vedrai che ne trarrai beneficio nel lungo termine. Puoi ad esempio aggiungere dello yogurt alla tua Breakfast Bowl o condire l’insalata di cavolfiore con il kimchi.

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