Enchiladas ad alto contenuto proteico

Preparazione

• 1

  Per la salsa, frullare i pomodori a pezzetti, il concentrato di pomodoro, le spezie, la pasta di chipotle, il dado e l’aglio. Versare il tutto in una pentola e mettere sul fuoco a fiamma media. Aggiungere i petti di pollo, spingendoli verso il basso in modo che siano completamente ricoperti. Coprire con un coperchio, lasciandolo leggermente socchiuso. Far cuocere a fuoco lento per 20 minuti, finché i petti di pollo saranno completamente cotti.

• 2

  Togliere dal fuoco. Rimuovere i petti di pollo dalla salsa e metterli su un tagliere. Lasciar raffreddare leggermente, poi con due forchette tagliuzzarli in strisce sottili e metterli da parte.

• 3

  Preriscaldare il forno a 180 °C.

• 4

  Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente di medie dimensioni. Aggiungere metà della cipolla e tutti i peperoni, salarli e farli cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si saranno ammorbiditi: 15-20 minuti. Versare i fagioli neri e il loro liquido di cottura. Far sobbollire fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato, poi aggiungere il pollo e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

• 5

  Immergere ogni tortilla nella salsa di pomodoro e riempirla con il ripieno di pollo e peperoni prima di arrotolarla.

• 6

  Distribuire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro in una pirofila da forno. Mettere le tortillas ripiene e arrotolate nel piatto con il lato della cucitura rivolto verso il basso. Versare la salsa rimanente e cospargere di formaggio. Infornare per 30 minuti o finché il formaggio risulterà dorato. Cospargere la cipolla affettata rimanente e il coriandolo tritato e servire.

• 1

  Buon appetito!