Tempura: ricetta originale e segreti

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Di foodspring editors

Perché fidarsi di noi?

La tempura di verdura o di pesce è uno dei piatti giapponesi tradizionali più noti anche all’estero. Grazie alla mediazione culturale (capita spesso di vederla in film o cartoni animati) la frittura nipponica ha ormai raggiunto in Occidente la stessa popolarità del sushi e del ramen, altre due preparazioni tipiche di questa terra.

La ricetta della pastella per la tempura richiede solo due ingredienti: Acqua e farina di riso. Non esiste però una sola scuola di pensiero: il celebre chef Hirohiko Shoda, ad esempio, usa anche l’uovo – sia tuorlo sia albume – e la farina 00, o comunque una farina non ricca di glutine.

Tanto glutine, infatti, rischia di rendere la pastella troppo elastica, quasi vicina a un impasto vero e proprio, e appesantirebbe la frittura. È chiaro che una pastella senza uovo sarà più leggera: con questo elemento, tuttavia, si avvicina leggermente – ma non troppo – a una frittura occidentale.

Insomma: come per tutto ciò che ha a che fare con la cucina tipica di un luogo, anche nel caso della tempura esistono diverse opzioni. Nelle prossime righe scopriremo la più classica e tanti consigli utili per raggiungere un risultato ottimale: continua a leggere per scoprire come preparare un piatto perfetto per il tuo cheat day, eventualmente anche con la friggitrice ad aria!

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La ricetta originale della tempura

Quando parliamo della ricetta originale della tempura, intendiamo la ricetta della tempura giapponese. Come accennato all’inizio, la ricetta originale della tempura giapponese è molto semplice: basta prendere alcuni ingredienti nel supermercato o nel negozio asiatico più vicino e seguire alcuni passaggi.

Ingredienti per 4 persone

Per preparare la tempura per 4 persone avrai bisogno solo dei seguenti elementi:

Per la pastella
Acqua fredda	300 ml
Farina di riso o 00	200 g
Per la frittura
Olio di sesamo	la quantità necessaria per la frittura
Sale	q.b

Procedimento

Per quanto riguarda il procedimento per una tempura buona come in Giappone, invece, attieniti a queste facili istruzioni:

Inserisci l’acqua in una ciotola e poi versaci la farina, amalgamando il composto: non serve la frusta, bastano una forchetta o le tradizionali bacchette.
Scalda l’olio di semi in una pentola dai bordi alti o in un wok: ricorda che la frittura dovrà essere a immersione.
Mentre l’olio raggiunge la temperatura, cospargi delicatamente con dell’altra farina le verdure o il pesce che vuoi friggere (meglio se con un pennellino) e poi immergilo nella pastella.
Quando l’olio ha raggiunto la temperatura (170/180 gradi), tuffaci dentro gli ingredienti da friggere. Anche se sono tanti, ti consigliamo di non metterli tutti insieme, ma pochi alla volta: in questo modo, la temperatura dell’olio non scenderà troppo o troppo rapidamente.
Non toccare gli ingredienti finché non saranno dorati; poi girali una volta (circa a metà cottura).
Un totale di 2 o 3 minuti è più che sufficiente per friggere.

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Segreti e accorgimenti per una buona tempura

Chiariti ingredienti e procedimento della tempura (cosa ti avevamo detto? è semplicissimo!), veniamo ora ad alcuni segreti da chef da mettere in pratica per riuscire a portare in tavola un piatto davvero prelibato.

Come fare una buona pastella per la tempura

Lo abbiamo già accennato poco sopra: per fare una buona pastella per la tempura non è necessario usare la frusta, perché non dobbiamo montarla. Usa solo la forchetta o le bacchette e non preoccuparti se vedi dei grumi: tenderanno a sciogliersi da sé e, se non lo fanno, aggiungeranno croccantezza alla frittura.

Un’altra cosa che devi ricordare è questa: usa ingredienti freddi appena tolti dal frigorifero e acqua addizionata con del ghiaccio. Lo shock termico tra ingredienti, pastella e olio bollente è un elemento essenziale della tempura: facilita l’aderenza della pastella all’ingrediente e la formazione della crosticina croccante.

Quale olio scegliere per la tempura

Per la tempura sono preferibili oli dal sapore neutro e delicato. Semi misti, arachidi, girasole: vanno tutti bene, l’importante è che siano sempre di ottima qualità. Non preoccuparti poi dell’eccesso di grassi: si tratta infatti di grassi buoni. Concedersi una frittura ogni tanto, poi, non rovinerà tutto l’impegno e la costanza messi nel rispettare un piano alimentare personalizzato: al contrario, ti darà ancora più motivazione a riprendere (e rispettare) la dieta!

Quale padella scegliere per la tempura

La frittura, come detto, non è il metodo di cottura più leggero: cuocere il cibo in un grasso è di certo più pesante che arrostirlo, bollirlo, cuocerlo a vapore o in forno. Tuttavia, esistono alcuni trucchi che facilitano la frittura: tra questi rientra indubbiamente la scelta di una padella o pentola profonda.

Bisogna infatti friggere in abbondante olio, immergendo completamente l’ingrediente. In questo modo, tutta la superficie della panatura o della pastella entra immediatamente a contatto con l’olio bollente, fungendo da scudo e limitando al minimo l’assorbimento del grasso da parte dell’alimento.

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Controllare la temperatura dell’olio

Ogni olio ha un punto di fumo diverso: è quindi importante in primo luogo sceglierne uno con un valore alto e non superarlo. In secondo luogo, la temperatura raggiunta (idealmente, 180°) va tenuta costante per tutto il tempo.

Per controllarla puoi usare una sonda o un termometro da cucina oppure, artigianalmente, versare una goccia di pastella nell’olio caldo: se sfrigola e fa delle bollicine, vuol dire che l’olio è a temperatura.

Affinché la temperatura rimanga costante, poi, non inserire tutti gli ingredienti insieme, ma solo pochi per volta. Non appena ne tiri fuori uno dalla padella, metticene un altro. Se temi che l’olio si stia riscaldando troppo, aggiungi un altro ingrediente; se invece noti delle bolle anche lontano dall’ingrediente che frigge, vuol dire che l’olio è troppo caldo e va sostituito.

Aggiungere un po’ di pastella in cottura

Questo è un accorgimento che non tutti conoscono: quando avrai messo gli ingredienti a friggere, aggiungici qualche goccia di pastella intorno, per creare quell’effetto nuvola tipico delle tempure più ricche e croccanti. In Giappone, questo processo viene chiamato “fioritura”.

Lasciar riposare la tempura

Come tutte le fritture, una volta tirato fuori dalla padella il fritto di tempura, è buona regola lasciarlo riposare per qualche minuto e tamponarlo delicatamente con della carta assorbente. In questo modo, oltre a raggiungere una temperatura più giusta per il palato, si elimina l’olio in eccesso, rendendo la ricetta più light e salutare.

Cosa preparare con la tempura

Gli ingredienti tradizionalmente usati nella tempura giapponese sono il pesce e le verdure del territorio: le foglie di shiso verde, gli asparagi verdi, i funghi shiitake essiccati o il renkon (la radice di loto). Tuttavia, se hai degli altri ingredienti stagionali a disposizione, puoi tranquillamente usare quelli.

Versioni di tempura molto popolari sono quelle con le verdure tagliate a listarelle, come le zucchine, le melanzane le carote scottate, che si prestano molto bene alla frittura e a essere mangiate come degli stick.

Ricetta della tempura con gamberi e altri tipi di pesce

Fra i pesci più utilizzati, invece, non mancano il gamberone – non solo buono, ma anche scenografico – e lo scampo. Per presentarli alla giapponese, infilzali con uno spiedino prima di passarli nella pastella e di friggerli: creerai un bell’impiattamento e potrai mangiarli come uno street food senza ungerti le dita.

Anche altri pesci, tuttavia, sono adatti alla tempura: calamari, seppie e totanetti, oppure il salmone, il merluzzo, lo sgombro, le alici e il pesce azzurro in generale, tutti ottime fonti di omega 3.

Frittura e dieta: cose da sapere

La frittura è in grado di rendere davvero buoni tanti piatti, ma quanto è sana e quante volte possiamo mangiarla? Per rispondere a queste domande, facciamo una breve panoramica su questo metodo di cottura.

La frittura consiste nel cuocere il cibo immergendolo in un grasso bollente: è quindi un metodo calorico e i cibi fritti andrebbero consumati con parsimonia (una, massimo due volte al mese) per non affaticare la digestione.

La Fondazione Veronesi spiega bene quali sono i rischi di una cattiva frittura: il modificarsi degli acidi grassi alle alte temperature e la formazione di sostanze che affaticano il fegato e i reni.

Seguendo gli accorgimenti e le indicazioni che ti abbiamo dato in precedenza e che ti daremo nelle prossime righe, tuttavia, mangiare ogni tanto una frittura sarà un piacere che non ti farà sentire in colpa.

Scegliere l’olio giusto

Come abbiamo detto, l’olio migliore per friggere è quello con il punto di fumo più alto, cioè più resistente alle temperature necessarie per una buona frittura. Di solito si tratta di olio di arachide, ma anche altri oli di semi possono essere una buona scelta, a seconda della qualità della materia prima e del grado di raffinazione.

Friggere alla giusta temperatura

Le basse temperature sono nemiche del fritto perché permettono all’ingrediente di assorbire troppo olio. Temperature troppo alte, invece, danneggiano l’olio e rischiano di lasciare il cibo crudo dentro, sebbene dorato da fuori. Rispetta allora quanto segue:

150 gradi è la temperatura minima, adatta per esempio alle patate o ai dolci;
160/170 gradi sono indicati per i cibi impanati o impastellati;
180 gradi rappresentano la temperatura massima, ideale per le fritture brevi e intense di piccoli pesci infarinati, come ad esempio le alici.

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Fonti dell’articolo

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