Stevia: cosa si cela dietro questo sostituto dello zucchero?
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©alina rosanova
Tutti parlano della stevia, in fondo dovrebbe addolcire la nostra vita quasi senza calorie. Ma cos’è questo dolcificante e quanto è naturale?
Cos’è la stevia?
Già da diverso tempo lo zucchero non è visto di buon occhio, per questo è nata la necessità di trovare delle alternative. Una di queste è la stevia, che fin dalla sua immissione sul mercato nel 2011 fa sperare in una rivoluzione del settore alimentare. È un prodotto molto discusso che suscita diversi dubbi: la stevia addolcisce la vita dei consumatori, ma è veramente priva di calorie? È un’alternativa davvero sana? Il suo sapore è all’altezza di quello dello zucchero classico?
Prima di dedicarci a queste domande, facciamo rapidamente il punto: la stevia è un dolcificante naturale particolarmente adatto per i frullati e i dessert, ma è ideale anche per cucinare o preparare prodotti da forno. Disponibile sia in polvere che liquido, questo sostituto dello zucchero può essere comodamente acquistato in negozio.
Stevia: informazioni sulla pianta
La stevia che conosciamo è una miscela di sostanze estratte dalla pianta stevia rebaudiana, appartenente alla famiglia delle Compositae o Asteraceae. Nativa del Paraguay, la pianta della stevia è stata scoperta durante le conquiste spagnole ed è giunta così in Europa. La stevia predilige le zone soleggiate, calde e umide e attualmente viene coltivata in diversi paesi, tra cui Brasile, Argentina, Etiopia, lndia e Cina.
Le foglie della pianta contengono sostanze dolci, ovvero i glicosidi steviolici, il cui consumo è stato legalmente consentito alla fine del 2011 dall’Unione Europea con il regolamento CE 1131/2011.
Prima di essere venduti online o nei supermercati come dolcificante, i glicosidi steviolici vengono estratti dalle foglie della stevia rebaudiana tramite l’utilizzo di solventi. Dal momento che il suo potere dolcificante è 300 volte superiore a quello dello zucchero classico, l’Associazione per la difesa dei consumatori tedesca sostiene che negli additivi alimentari a base di stevia sono contenute solo piccole dosi di glicosidi steviolici.
Inoltre i glicosidi steviolici possono essere utilizzati anche per la produzione di alcuni alimenti come i dolci, le gomme da masticare, le marmellate, lo yogurt e i cereali per la colazione.
Stevia e zucchero: qual è la differenza?
Potrebbe essere difficile da credere, ma lo zucchero classico è la variante “più leggera” poiché, come abbiamo già detto, il potere dolcificante della stevia è nettamente superiore. Inoltre si distinguono per il sapore: il dolcificante naturale ha una leggera nota amara o di liquirizia.
Un’altra differenza si nota proprio sulla bilancia, infatti la stevia ha poche calorie, mentre lo zucchero si associa sempre all’idea di bomba calorica. Ma non è tutto: i batteri delle carie non hanno alcuna chance con la stevia, per questo è una variante dolce che protegge i nostri denti. Un altro vantaggio è che i glicosidi steviolici non dovrebbero influire in alcun modo sul livello glicemico.
Quanto è salutare la stevia?
Osservandone la commercializzazione, la situazione sembra essere molto chiara: la stevia viene spesso pubblicizzata come dolcificante non solo naturale, ma anche sano. A questo punto va detto che i nativi del Sud America utilizzano la pianta già da diversi secoli come affidabile rimedio curativo, ad esempio in caso di acidità di stomaco o pressione alta.
Se la stevia sia davvero salutare, è una questione da valutare sotto vari punti di vista. Si può avere questa idea perché il dolcificante ha l’etichetta di prodotto naturale, ma è davvero così? I glicosidi steviolici vengono estratti dalla pianta della stevia, dunque da una fonte naturale, ma durante la lavorazione industriale si perdono molti componenti importanti. Di conseguenza, la stevia che conosciamo ha poco a che vedere con quella che si trova in natura: se il dolcificante venduto nei supermercati abbia o meno le stesse proprietà salutari della pianta curativa resta un tema ancora controverso.
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La stevia ha effetti indesiderati?
La stevia è stata oggetto di ricerche e di accese discussioni scientifiche, si è infatti sospettato che potesse influire negativamente sulla salute e che fosse addirittura cancerogena.
Questa teoria deriva tuttavia da studi effettuati su cavie alle quali era stata somministrata una dose eccessiva di stevia. Studi successivi hanno infatti dimostrato che questo dolcificante non ha alcun effetto negativo sulla salute, per questo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha dato il via libera per la commercializzazione.
Dunque la stevia è stata ufficialmente classificata come innocua, tuttavia non si dovrebbe superare la dose giornaliera di quattro milligrammi per chilo di peso corporeo.
Calorie della stevia
Basta dare uno sguardo alla tabella dei valori nutrizionali di diversi prodotti a base di stevia per rendersi conto di quanto può variare il suo contenuto calorico. Ad esempio, il dolcificante liquido di una determinata marca contiene 6 calorie per 100 ml, mentre altri prodotti con stevia in polvere contengono tra 0 e addirittura 375 calorie per 100 mg.
Probabilmente il numero di calorie non coincide perché i diversi prodotti a base di stevia hanno composizioni diverse e possono contenere riempitivi, ovvero zuccheri aggiunti o altri dolcificanti. In alcuni si trovano il polisaccaride maltodestrina, in altri il poliolo eritritolo, anch’esso poco calorico. Insomma, è una buona idea dare uno sguardo agli ingredienti!
Dolci con la stevia
Se sei in vena di preparare dolci, di certo puoi divertirti anche utilizzando la stevia. Sicuramente è resistente al calore, ma bisogna fare attenzione alla quantità per via del suo potere dolcificante: una piccola dose basta affinché una torta sia sufficientemente dolce, ma con poche calorie.
La storia cambia con lo zucchero: è necessaria una dose elevata per un impasto classico, che conseguentemente diventa più voluminoso. In questo caso, la stevia non può e non deve competere: per via della quantità troppo elevata, il dolce sarebbe immangiabile.
Tuttavia se utilizziamo la stevia invece dello zucchero per dolcificare l’impasto, la consistenza potrebbe essere diversa. Vale la pena cercare i prodotti a base di stevia adatti a preparare i dolci al forno, poiché contengono riempitivi o coadiuvanti aggiuntivi e sono perciò facili da dosare.
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Dolci e stevia? Può essere una buona combinazione, ma non deve esserlo necessariamente. Il dolcificante conferisce a torte, biscotti e altri prodotti da forno un sapore molto particolare, che a primo impatto potrebbe non piacere. Bisogna provare una piccola dose e decidere! Se ti piace la liquirizia, la stevia potrebbe essere l’ingrediente perfetto per te.
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Stevia: in breve
- La stevia è nota come dolcificante naturale.
- È composta da glicosidi steviolici, che sono estratti dalla pianta della stevia e hanno un sapore dolce, ma con una nota amara.
- Il potere dolcificante della stevia è nettamente superiore a quello dello zucchero classico.
- Si consiglia di non superare una dose giornaliera di quattro milligrammi di stevia per chilo corporeo.
- Il dolcificante ha i suoi vantaggi: è povero di calorie e non causa carie.
- La stevia è resistente al calore ed è quindi adatta per la preparazione di dolci al forno. È fondamentale utilizzare la dose giusta!
Fonti dell’articolo
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